Sécurité sanitaire des aliments - décembre 2019

Un nouveau cahier des charges relatif à la restauration hors foyer à caractère commercial en agriculture biologique a été homologué par l’arrêté du 9 décembre 2019, publié au JORF le 12 décembre.

En vigueur le 1er janvier 2020, il remplace l’ancien cahier des charges de 2012 qui différenciait trois catégories d’activités pouvant être certifiées :

• Utilisation d’ingrédients ou denrées bio,
• Proposition d’un ou plusieurs plats ou menus bio,
• Plats ou menus entièrement bio.

Deux types de certifications sont maintenant ouvertes aux restaurateurs :

• La certification « Plats ou menus » permettant l’identification soit des plats composés à au moins 95% en poids d’ingrédients bio, soit des menus composés entièrement de produits bio.
• La certification « Quantité produits » fondée sur le pourcentage de produits biologiques achetés en valeur, par rapport à la valeur totale des achats de denrées alimentaires, selon trois niveaux : De 50% à 75%, de 75% à 95% ou au moins 95%.

Cette certification s’accompagne de l’obligation d’afficher la liste des ingrédients et denrées biologiques ou non biologiques disponibles, au jour le jour.

A noter que seule la catégorie « +95% » permet aux restaurateurs de se revendiquer comme restaurant biologique et d’utiliser les termes « bio » ou « biologique » dans le nom de leur établissement.